NİMETİMİZ BUĞDAYDAN BULGUR

                                Fahrettin Saraç Arşivi

NİMETİMİZ BUĞDAYDAN BULGUR

Bulgurun, kendisi gibi adı da binlerce yıl öncesinden bugüne kadar gelmektedir. Birçok Batı dilinde de, Araplar da ALTIN BULGUR diyor.

Arapça telaffuzdan dolayı, Arap ülkelerinde “burgul” olarak adlandırılmaktadır. Ermeni yemek kültüründe bulgurdan yapılan pilava altın pilav denmektedir.

Bulgur, Ortadoğu halklarının kullandığı şekliyle, yani "bulgur" olarak geçmektedir. Bulgur Anadolu ve Mezopotamya'da doğup, dünyaya yayılmıştır.

 

MÖ 2800'de Çin İmparatoru Shen Nung, bulgurun ana maddesi olan buğdayı; pirinç, darı, arpa ve soya fasulyesiyle birlikte beş kutsal bitkiden biri olarak belirlemiştir.

Hıristiyanların kutsal kitabı İncil de, eski Babil, Hitit ve İbrani halklarının 4 bin yıl önce, Mısırlıların ve Doğu Akdeniz'de kurulu diğer uygarlıkların da MÖ 1000 yılında pişirilip kurutulmuş buğdayı kull andıklarını göstermektedir

Dünyada ilk işlenen gıda maddelerinden biri olan bulgur, Moğol İmparatoru Cengiz Han'ın seferlerinde ordu erzakları arasında yer almıştır.

Aslında bulgurun kökeni bilinmiyor. Üç, dört bin yıldan beri Ortadoğu ve Orta Asya topraklarında kullanılan bir gıda maddesidir. İncil’de bile bulgurdan bahsedilmiştir.

O halde iki bin küsür yıl önce bulgur İsrail ve çevresinde bilinen bir şeydi. O zamanlar Türkler henüz orta, kuzey ve doğu Asya yörelerinde yaşıyordu. Ortadoğu’da hiçbir varlıkları yoktu. Şu ana kadar yapılan arkeolojik araştırmada bulgurun bildiğimiz anlamıyla ilk ne zaman yapıldığını göstermemektedir.  

Bilimsel çerçeveler, buğday üretiminin kökeninin Ortadoğu’ya dayandığını kabul etmektedir. Son elli yılda yapılan elliyi aşkın arkeolojik kazı,  ilk çiftçilerin anavatanı olarak tescil etmiştir. 

Yapılan yeni genetik araştırmalar, Türkiye’nin güney doğusunda ve bereketli bulunan Karacadağ Dağlarında, buğdayın ilk kez 11,000 yıl önce ekildiği alanlar olduğuna işaret etmektedir. Günümüzde Karacadağ yakınlarında, Şanlıurfa, Diyarbakır ve Kızıltepe üçgeninde yetiştiğinden ve muhtemelen uzun süredir bu bölgede bulunduğundan, bilim adamları karara varmışlardır.

Bu  bölgede  medeniyetin var olduğu, Alman Arkeoloji Enstitüsü’nden (AAE) Dr. Kalus Schmidt  ve ekibi ile Şanlıurfa’nın kuzey doğusunda yer alan Göbekli Tepe’de yaptığı kazılar sonucu buldukları ve 11,000 yıl önce erken mezolitik bir avcı toplayıcı kavim tarafından bir ibadet yeri olarak inşa edildiği düşünülen bir taş devri tapınağında bulunulan monolitik taş dikitleri ile açıkça anlaşılmaktadır.

Asırlar boyunca, tarihi buğday türleri, durum buğdayının yeni türleri ile değiştirilmiş olsalar da  bulgur üretiminin yöntemi temelde aynı kalmıştır. Ancak bulgur ilk kez bu topraklarda üretilmiştir ve üretimin eski çağlardan beri, belki de bugün yetiştirilen durum buğdayının atalarını kullanarak, yapıldığını göstermektedir.

Bulgur, günümüzde amber renkli Sert buğdaydan, temizleme, pişirme, kurutma ve buğday tanelerinin kepeğinin ayrıştırılması işlemlerinden gerçek endüstriyel bir şekilde üretilmektedir. Bulgur ya bütün iri (pilavlık), orta ve küçük (köftelik), taneler haline getirilerek kullanılmaktadır

Temel ürünlerin başında buğday, arpa ve çeşitli baklagiller, gelmektedir.

Buğday Birinci Dünya Savaşına kadar çiftliklerde ve küçük ölçekte üretilmiş ancak daha sonra, Karamanlı bir üretici tarafından Osmanlı ordusu için endüstriyel  ölçekte üretime başlanmıştır.

Buğdayın un haline getirilip soframızda ekmek olarak yapılmasından başka buğdaydan elde edilen vazgeçilmezlerimizden bulgurun faydalarını inceleyelim

                Bölgemizde İptidai Usülle Bulgur Nasıl Yapılır

Çevremizde herkes kendi bulgurunu kendisi imal ederdi hala bu alışkanlığı çevremizde sürdürenler mevcuttur. Bulgur için yakın zamana kadar yerli karakılçık denen buğday tercih edilirdi. Gayet lezzetli olan bu tür buğdayın verimi az olduğundan ticari zihniyet ekim için daha verimli genleriyle oynanmış türleri tercih etmektedir.

Bulgur yapımında Bakırdan yapılmış büyük kazanlar kullanılır(Bu kazanlar bölgemizde nar ekşisi, pekmez, Düğün yemekleri)gibi ihtiyaçlar için de kullanılırdı.

Harmandan gelen buğday bu kazanların içerisinde önce yıkanır üstünde yabancı atık toz toprak temizlenir, yıkanan buğday bulgur sepetine konur, sepetin ara deliklerinden suyu arınınca önceki yıllarda her evde bulunan yerli dokuma savanlara ve çullara sergi olarak serilip kurutulur. (Bulgur sepeti: Kamıştan veya hayıt ağacının ince yumsak dallarından örülen iki tarafında tutacak kulpları olan 40 kilo buğdayı taşıyacak kapasitede ki bu sepete denir. )

Kurutulan buğday tekrar bu kazanların içinde kaynatılarak belli bir kıvamda çıkarılır  bulgur sepetine konarak suyu sırkıtıldıktan sonra tekrar sergiye alınıp kurumaya bırakılır. Bu kaynamış buğdaya diş hediği de denir. İçerisine şeker veya kuru üzümde karıştırılır, çocuklara dağıtılırdı. (o yıllarda fazla yiyecek alternatif yoktu)

Elektirik Yokken Su Değirmenlerinde Bulgur

İşleme hazırlanan buğday değirmen olan yerlerde değirmene gider değirmenci un yapma ayarını bulgur ayarına çevirerek bulguru çeker değirmende kepek ayrılır kalbur, sarat, elek denen araçlardan elenir büyük ve küçük taneler ayrılır.

Fahrettin Saraç Arşivi

Soku Veya Dibek’te Bulgur

Fahrettin Saraç Arşivi

Kurutulan buğday  Soku denen (Buna dibek de denir)bir çukura dökülür bunlar için özel tokmaklarla karşılıklı olarak çukura vurularak küçük parçalara bölünmesine çalışılırdı.           

Fahrettin Saraç Arşivi

Atla Değirmen Taşlarında Çekilen Bulgur

Büyükçe iki değirmen taşı kullanılır birisi sabit kalır diğerini gözleri bağlı bir at taş etrafında dönerek buğdayı ezmeye çalışır bu işlem sonucu kırılan buğday bulgur olur.

Gırgırla Çekilen Bulgur

Daha sonraki bir sistem gır gır denen elektrikli bir araçla bulgur çekilirdi.

Bulgurun Çeşitleri

Küçük parçalara ayrılan buğday elekten geçirilir kepeği ayrılır. Gözenekleri daha büyük bir elek kullanılır daha küçük ezilenler ayrılır buna simit de   denir. Gözenekleri değişik elek kullanılarak pilavlık içlik diye çeşitler ayrılır.

İyice kuruyunca kepeğinden tozundan arındırılır. Sonra da elenir ve bez torbalara doldurulup saklanır. Anadolu insanı her gün bulgur pilavı yer

Ayrıca buğdaylar tarlada biçilmeden, yeni gelişirken Buğday firiği başak halinde toplanır bunlardan yapılan daha irice bulgura da firik bulgur denir pilavı çok lezzetli olur.

Günümüzde bulgur, buğdayın kaynatılması, kurutulup kabuğunun soyulması ve değirmende öğütülmesiyle fabrikasyon olarak elde edilip piyasaya arz ediliyor

Sarı ve esmer olmak üzere 2 tür bulgur vardır ancak boyutlarına göre de pilavlık ya da köftelik olarak ayrılır.

Anadolu'nun vazgeçilmezidir bulgur. Sofralardan eksik olmayan baş tacıdır. Afiyetle yediğimiz bu besinin insan sağlığı için ne gibi faydaları olduğunu görelim.

Oruç tutanlar bilmeli Ramazan ayında oruç tutanların bulgur pilavı ve üzüm hoşafını sahur yemeklerinden eksik etmemeleri doyurucu ve kalorisini kanıtlamaktadır.

Hem çok besleyicidir hem tok tutmada çok mükemmel sahur yemeğidir. Bu ikili üstelik birbirinin faydasına fayda katar.

Bulgur hangi yiyeceklerde kullanılır?

En çok pilavı yapılır. Anadolu’da pırpıl ve simit gibi isimler verilen çok ince bulgurun çorbası da yapılır. Pırpıl (simit) ayrıca çiğ köfte ve kısır yapımında da kullanılır. Bulgurun kalını veya incesi dolma içi malzemelerine katılabilir.

Bulgurun Faydaları

Bulgur protein, mineral, vitamin, posa ve lif açısından oldukça zengindir... Bunların yanında karbonhidrat değerinin düşük olması da onu değerli bir besin haline getirir.

Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü'nce yapılan bir araştırmaya göre, bulgur, pirince göre 4 kat kalsiyum, 4 kat demir, 2 kat fazla protein içeriyor.

Araştırmada, 100 gram pirinç ve bulgurun, öncelikle enerji yönünden karşılaştırıldığı belirtilerek, şöyle denildi.

Pirinç, 0.9 miligram demir, 0,08 miligram B1 vitamini, 0,03 miligram B2 vitamini, 1,6 miligram niasin,

 Bulgur ise 3,5 miligram demir, 0,4 miligram B1 vitamini, 0,04 miligram B2 vitamini ve 4,3 miligram da niasin içeriyor. Bulgur, insan vücuduna 350, pirinç ise 360 kalori enerji veriyor.

Protein yönünden karşılaştırdığımızda, bulgurda 12,5 gram, pirinçte 6,7 gram protein bulunduğunu görülüyor.

Pirinçteki 10 miligram kalsiyuma karşılık, bulgurda 40 miligram kalsiyum mevcutdur. Sadece su ve buğdaydan oluşur ama protein, mineral, vitamin, posa ve lif açısından oldukça zengindir... Demir oranı ıspanaktan daha fazladır.

Bulgurda, bazı sebzelerden daha çok demir bulunduğu da kaydedilen araştırmada, "Vücudunda demir eksikliği bulunanlara ıspanak yemeleri öğütlenir. Fakat porsiyon yününden karşılaştırıldığında, ıspanakta 3,2 miligram, bulgurda ise 3,5 miligram demir olduğu görülür.

Bunların yanında karbon Vitamin ve protein yönünden pirinçten daha zengin olan bulgurun, fiyat yönünden daha ucuz olduğuna da işaret edilen araştırmada, bulgur tüketilerek, vücudun ihtiyacı olan vitamin ve proteinin daha ucuza karşılanabileceği kaydedildi.

Bağışıklık sistemini güçlendirir, Kansere karşı koruyucu özelliktedir. Vitamin deposudur, çinko magnezyum ve krom gibi mineralleri içerir, protein, mineral, vitamin, posa ve lif açısından oldukça zengindir...

Günlük lif ihtiyacı 1 tabak bulgurla karşılanabilir, İçerdiği folik asit, anne karnındaki bebeğin zekâ gelişimi üzerinde etkilidir.

Kan şekerini yükseltmez, şeker hastalarına iyi gelir. Hazmı kolaylaştırır. Kilo aldırmaz.

Buğdaydan yapılan yarma (dövme de denir) Yarmanın yapılışı bulgurdaki gibidir; dış kabuğu (kepeği) giderilmiş ve biraz da ezilmiş buğdaydır. Yani bulgur yapımındaki emeğin yarısı sarf edilerek yapılıyor. Bundan yemek olarak keşkek yapılır. Yaz mevsiminin en sevilen, en hoş ve soğuk içilen çorbası “ayranaş” da yarmadan yapılır.

Ayranaş yapmak için yarma suyu biraz emecek kadar bekletilir, sonra iyice pişirilir. Her bir yarma tanesi kendi hacminin dört misli kadar genişler. Sonra da soğutularak ayran ile karıştırılır. Ayrana kaynatılmış yarmayı istediğiniz oranda karıştırın. Üstüne taze nane yaprakları serpmelisiniz. Nane ile birlikte olunca soğuk ayranaş çorbası müthiş bir serinletici ve canlandırıcı etkiye sahiptir. Hatta bütün yorgunluğunuzu alır.

Aşurelik buğday Yarma gibi değil. Aşurelik buğday diye satılan şeyin yarmadan farkı, sadece dış kabuğundan arındırılmış olmasıdır. Yarma kadar güzel sonuç vermez. Aşurede de ayranaşta da yarma kullanmalısınız. Daha memnun olacaksınız.

Diş hediği Hedik, normal buğdayın kaynatılıp suyunun iyice süzülmesiyle yapılan özel gün yemeklerinden biridir. Bebeklerin diş çıkarmasını kutlamak için yapılır. Komşulara, eşe dosta dağıtılır. Geçmiş dönemde yokluk kıtlık içinde olan halkın en kolay kutlama hediyesidir.

Makarna
Durum buğdayı irmiğinden yapılıyor.

İrmik

Durum buğdayı un olmayacak şekilde öğütülür, irmik olur. İrmikten sadece makarna değil birkaç çeşit tatlı yapılır. En çok bilineni irmik helvasıdır.

Tavuk yemi

Tavuk yemi olarak piyasada en ucuza satılan esmer buğday tavukların en sevdiği tane yemdir.

 

Buğday insanlık aleminde ilkçağlardan beri insanın su kadar en temel gıda maddesidir. Bütün dünyada buğday ekmeği, olmazsa olmaz bir gıda maddesi haline gelmiştir tarihi bir gıda, asırlar boyunca devamlılığını sağlamıştır ve gelecekte de var olacağına şüphe yoktur.

 

 

 

     Araştırmacı Fahrettin Saraç